Le jambon des porcs BRASVAR est porté à maturation pendant 14 mois dans les meilleures conditions

En tant que spécialiste de l'alimentation saine et astucieuse, vous vous fournissez sans aucun doute auprès des meilleures exploitations agricoles du pays, et la transformation de toute cette viande est au moins tout aussi importante à vos yeux. Pour M. Georges, il s’agit également d’un point de communication dans le cadre duquel seul le meilleur du meilleur est privilégié. Nous nous sommes donc rendus à Destelbergen où les jambons BRASVAR sont portés à maturation et séchés pendant pas moins de 14 mois.

© Mario de Wilde 

Des milliers de jambons en cours de maturation

Véritable passionné de tout ce qui touche à un mode de vie sain et savoureux, M. Georges nous a fait découvrir le jambon Ganda. Les experts gastronomiques classent ce producteur de jambons parmi les meilleures du pays sans la moindre hésitation. Toutes ces éloges nous ont donc rendus très curieux. Ainsi, peu après midi, nous sommes arrivés sur le parking pour découvrir l’entreprise de nos propres yeux et surtout pour goûter ce fameux jambon. Koen Damme est directeur des opérations chez Ganda Fine Foods, donc exactement l'homme qu'il nous faut pour nous guider à travers les dernières étapes jusqu’au consommateur. Il nous emmène dans toutes sortes de salles où des milliers de jambons mûrissent dans les meilleures conditions climatiques.

Le jambon séché, ça prend du temps...

Pour la production des jambons séchés naturellement, seuls trois ingrédients sont utilisés : de la viande de porc, du sel marin et... du temps. Et pour les jambons Brasvar, l'horloge tourne encore un peu plus lentement, car ils sont choyés pendant 14 mois dans les meilleures conditions. Koen Damme : « Pour obtenir le meilleur goût, un homme doit pouvoir faire preuve de patience. De plus, nous n’ajoutons pas le moindre soupçon de nitrite, d’arôme ou de colorant dans ces jambons. Le processus artisanal de la salaison à sec et de la maturation naturelle permet d'obtenir un ‘arôme spécifique et riche’ ».

 

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Différentes salles de maturation

Les règles les plus strictes pour la production et la transformation des jambons Brasvar ont un air de musique aux oreilles des fins gourmets. Koen Damme : « Nous nous efforçons constamment d’atteindre cet objectif. Le désossage et la transformation sont réalisés ici, avec beaucoup de connaissances et une grande conscience de la qualité, par un groupe d'employés très dévoués. Comme l'exigent les règles et les traditions, nous n’utilisons que du sel marin naturel pour la production de ce jambon séché. Ce processus se fait toujours selon une méthode très traditionnelle. Les jambons sont tout d’abord frottés avec du sel marin, avant de pouvoir entamer leur période de repos de plus d'un an en plusieurs étapes.

 

Ces derniers sont en effet déplacés dans différentes salles de maturation aux climats différents. Pendant cette période, le jambon perd environ 50 % de son poids et de son humidité d'origine. Tout au long de leur parcours, tous les jambons sont contrôlés régulièrement. Pour vérifier l'évolution du goût et de l'odeur, nous utilisons un os de cheval. Ce petit fragment a la capacité d'absorber et de dégager des odeurs particulières. En enfonçant le fragment d’os dans le jambon et en le sentant, l’inspecteur est donc capable de déterminer si la qualité, l'odeur et le goût souhaités sont atteints ».

La chaîne courte n'a jamais été aussi courte

La visite des différentes salles de maturation est vraiment impressionnante. Des milliers de jambons sont suspendus, soigneusement disposés sur d'énormes cadres. Et après 14 mois, le jambon Brasvar est présenté dans le comptoir réfrigéré de M. Georges. Lode Vandevyvere de chez M. Georges : « Nous vendons du jambon de qualité qui a justement pu mûrir un peu plus longtemps. Ce processus permet une meilleure évolution du goût et de la texture. Ajoutez à cela un élevage sain dans l’exploitation agricole et un protocole d'hygiène strict, et vous obtenez un véritable joyau en matière de pureté et de saveur ».

 

« D’ailleurs, en conservant une chaîne aussi courte à l’esprit, nous ne pourrions atteindre de meilleurs résultats. Destelbergen, Nevele, Aalter et Knokke sont à moins d'une heure de route l'une de l'autre. Maintenant que le printemps est là et que nous avons un bel été en perspective, le jambon Brasvar peut être servi à table de bien des façons. Il peut être dégusté en charcuterie sur une tartine ou un pistolet, mais il convient aussi à merveille pour accompagner des tapas ou pour garnir un toast. »

Petite chenille repérée

Il va être temps de se dire au revoir. Mais avant d’éteindre l'enregistreur, nous passons devant une autre table sur laquelle sont présentées quelques fines tranches de ce délicieux jambon. Sous la devise « un reportage de qualité doit avoir des bases solides », je décide de prendre une tranche. Je pense aux anges et aux cuillères en or et j'inscris rapidement le mot « divin » dans mon carnet. Comme La Petite Chenille qui faisait des trous, j'en prends rapidement deux autres. Ce soir, j’appellerai ma famille et mes amis pour leur dire à tous que je les aime...

Vous aimeriez découvrir ce goût authentique des porcs BRASVAR ? Rendez-vous vite chez M. Georges à Heist, Aalter ou Genval.