BRASVAR-ken hesp rijpt 14 maanden in de beste omstandigheden

Dan heb je als specialist van uitgekiende en gezonde voeding de beste boerderijen van het land als leveranciers, de verwerking van al dat vlees is minstens een zo belangrijk punt. Ook dat is voor Mr. Georges een communicatiepunt waar alleen het beste van het beste goed voor is. En dus trokken we naar Destelbergen waar de BRASVAR-hammen maar liefst 14 maanden lang gerijpt en gedroogd worden.

© Mario de Wilde  

Duizenden rijpende hammen

Als liefhebber van alles wat met het goede en smakelijke leven stuurde Mr. Georges ons naar Ganda Ham. Gastronomische experts rangschikken dit hamverwerkend bedrijf zonder aarzeling tot de beste van het land. Al die lovende kwalificaties maakten ons dan ook heel nieuwsgierig.

 

Het is even na de middag als we de parking oprijden om alles met eigen ogen te aanschouwen én vooral te proeven. Koen Damme is operationeel directeur bij Ganda Fine Foods en dus de juiste man om ons rond te leiden in het laatste stappenplan naar de consument toe. Hij troont ons mee naar allerlei kamers waar duizenden hammen  onder de beste klimatologische omstandigheden rijpen.

Gedroogde ham, dat vraagt tijd…

Voor de productie van de natuurlijk gedroogde hammen gebruikt men slechts drie ingrediënten: varkensvlees, zeezout en... de tijd. En voor de Brasvar tikt de klok net ietsje trager want die worden 14 maanden lang gekoesterd in de beste omstandigheden. Koen Damme: “Om tot de beste smaak te komen moet een mens al eens geduld kunnen opbrengen. Bovendien worden aan deze hammen geen nitrieten, smaak- of kleurstoffen toegevoegd. Het ambachtelijk proces van het droogzouten en de natuurlijke rijping hebben een specifiek en rijk aroma als resultaat.”

 

Lees ook: Met Brasvar’ken haalt Mr. Georges authentieke smaak in huis

Verschillende rijpingskamers

De strengste regels voor de productie en verwerking van Brasvar klinken als muziek in de oren van fijnproevers. Koen Damme: “Daar streven we ook voortdurend naar. Het uitbenen en verwerken wordt hier met veel kennis en kwaliteitsbesef gedaan door een groep zeer toegewijde medewerkers. Zoals de tradities en regels voorschrijven, wordt bij het maken van deze gedroogde ham alleen maar natuurlijk zeezout gebruikt. Dat proces gebeurt nog op een heel ambachtelijke methode. Eerst worden de hammen met zeezout ingewreven en mogen ze in verschillende stappen aan hun rusttijd van ruim een jaar beginnen.

 

Ze passeren immers een parcours van diverse rijpingskamers die een verschillend klimaat hebben. In deze periode verliest de ham ongeveer 50 % van zijn oorspronkelijk gewicht en vocht. Tijdens hun reis worden alle hammen regelmatig gecontroleerd. De smaak en geurontwikkeling wordt getest door gebruik te maken van een paardenbeentje. Deze splinter heeft de eigenschap om bijzonder geuren op te nemen en af te geven. Door de splinter in de ham te drukken en eraan te ruiken weet de keurmeester of de gewenste kwaliteit, geur en smaak wordt behaald.”

Korte keten nog nooit zo kort

Het doorlopen van de verschillende rijpingskamers is werkelijk indrukwekkend. Duizenden hammen hangen netjes geordend aan enorme kaders. Na 14 maanden ligt de ham als Brasvar in de koeltoog  van Mr. Georges. Lode Vandevyvere van Mr. Georges: “Wij verkopen de kwaliteitsham die net even wat langer heeft mogen rijpen. Dit geeft meer ruimte aan de smaakontwikkeling en structuur. Voeg daarbij de gezonde kweek op de boerderij en een strikt hygiëneprotocol en je komt tot een echt kroonjuweel qua puurheid en smaak.”

 

“Met de korte keten indachtig, kunnen we trouwens niet beter scoren. Destelbergen, Nevele, Aalter en Knokke liggen op minder dan een uur rijden van elkaar. Nu het voorjaar is, en met een mooie zomer in het vooruitzicht, kan de Brasvar-ham op vele manieren op tafel komen. Het kan als charcuterie op de boterham of pistolet maar ook een prima suggestie voor de tapas of op een toast.”

Rupsje waargenomen

Stilaan tijd om afscheid te nemen. Vooraleer we de recorder op stop zetten, passeren we nog een tafeltje waarop een enkele fijngesneden sneetjes van de exquise ham. Onder het motto ‘een kwaliteitsreportage moet goed onderbouwd zijn’, neem ik een plakje tot mij. Ik denk aan engelen en gouden lepeltjes en noteer nog snel ‘hemels’ in mijn notitieboekje. Als een Rupsje Nooitgenoeg neem ik er snel nog twee. Ik bel vanavond mijn familie en vrienden dat ik allemaal van hun hou…

Benieuwd naar deze authentieke smaak van BRASVAR’ken?

Kom langs bij Mr. Georges in Heist, Aalter of Genval.