Qui a tué le camembert normand ?

L'emblématique fromage français pourrait bientôt être fabriqué avec du lait pasteurisé. Une bénédiction pour l'industrie alimentaire, un fléau pour les agriculteurs et les consommateurs.

 

C'est le camembert normand AOP au lait cru qui est assassiné. Le fromage le plus populaire, né dans l'incertitude de la Révolution française au cœur des forêts normandes, va passer à la pasteurisation. En d'autres termes, il perd son caractère et sa singularité, pour devenir une vulgaire pâte molle sans goût. Chauffé à haute température, le lait devient un matériau inerte et donc "intangible" sans l'utilisation de la technologie, car la flore aromatique et les ferments indigènes sont détruits. Ce n'est plus du camembert.

 

Honte, scandale, tromperie.... Les Français n'ont pas peur des mots durs. Ils y voient une atteinte à leur propre système d'appellations d'origine. Il y a de fortes protestations dans toute la France. Au nom de la loi économique, fallait-il sacrifier le vrai camembert, qui doit sa singularité au lait cru (non chauffé) ?

Le camembert, produit de luxe

On craint que le vrai camembert ne devienne un produit pour quelques privilégiés, tandis que la masse doive se contenter d’un simple ersatz. La fin du terme et de l'appellation même de camembert. Un accord entre tous les producteurs a ouvert la voie à la pasteurisation. Le début de la fin, selon de nombreux maîtres fromagers français.

 

Cependant, sous le couvert de la protection d'une aire géographique "Normandie", deux versions du camembert ont été incluses dans le compromis avec les techno-bureaucrates. L’une respecte la tradition et les papilles du consommateur ; l'autre - de mauvaise qualité - a le douteux mérite d’être adapté au modèle économique mortifère de la grande distribution. L'original sera englouti dans un océan de médiocrité. À quoi sert un label de qualité si l'original et la copie ne sont pas distingués ?

Technologie vs fromages artisanaux

Tous les fromages bénéficiant de l'appellation d'origine qui ont choisi la voie de la pasteurisation, et donc le volume, perdent en qualité. Seuls les grands groupes industriels en ont profité. Et pas le consommateur. Certains AOP ne sont quasi plus produits par des méthodes traditionnelles. L'association du lait cru et du lait pasteurisé - utilisé dans plus de la moitié des AOP comme le Pont-l’Évêque, le Neufchâtel, le Livarot, l’Ossau-Iraty, le Cantal, la fourme d’Ambert et de Montbrison, le bleu d'Auvergne, l’Époisses, le Maroilles, le Munster... - n'a conduit qu'à la médiocrité et à des tensions dans le secteur laitier, entraînant la disparition accélérée de petits artisans.

 

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