Wie vermoordde de Normandische camembert?
De iconische Franse kaas kon al snel worden bereid met gepasteuriseerde melk. Een zegen voor de voedingsmiddelenindustrie, een gesel voor boeren en consumenten.
Het is de Normandische Camembert AOP met rauwe melk die wordt vermoord. De meest populaire kaas, Le Calendos, geboren in de onzekerheid van de Franse Revolutie in het hart van de Normandische bossen, zal overschakelen naar pasteurisatie. Met andere woorden, het verliest zijn karakter en eigenheid, om een vulgaire zachte pasta te worden zonder smaak. Verwarmd tot hoge temperaturen wordt melk een inert materiaal en als zodanig "ontastbaar" zonder het gebruik van technologie, omdat de aromatische flora en inheemse fermenten worden vernietigd. Het is geen camembert meer.
Schaamte, schandaal, bedrog... de Fransen schuwen de harde woorden niet. Ze zien het als een ondergraving van hun eigen systeem van oorsprongsbenamingen. Er klinkt luid protest in heel Frankrijk. Was het in naam van de economische wet noodzakelijk om de echte camembert op te offeren, die zijn eigenheid dankt aan de (niet verhitte) rauwe melk?
De camembert als luxeproduct
De vrees heerst dat de échte camembert een product wordt voor de happy few. Terwijl de grote massa een flauw afkooksel voorgeschoteld krijgt. Een ondergraving van de term en het begrip camembert. Door een overeenkomst tussen alle producenten is de weg vrijgemaakt voor pasteurisatie. Het begin van het einde volgens heel wat Franse kaasmeesters.
Onder het mom van de bescherming van een geografisch gebied "Normandië" zijn in het compromis met de techno-bureaucraten echter twee versies van camembert opgenomen. Het ene respecteert de traditie en de smaak van de consument; het andere - van slechte smaakkwaliteit - heeft de twijfelachtige verdienste dat het wordt aangepast aan het dodelijke economische model van massadistributie. Het origineel zal worden opgeslokt in een oceaan van middelmatigheid. Wat voor zin heeft een kwaliteitslabel als het origineel en de kopie niet onderscheiden wordt?
Technologie versus ambachtelijke kazen
Alle kazen met de oorsprongsbenaming die de weg van de pasteurisatie hebben gekozen, en dus ook het volume, boeten in aan kwaliteit. Alleen grote industriële groepen hebben hiervan geprofiteerd. En niet de consument. Sommige AOP’s worden vrijwel nergens nog ambachtelijk geproduceerd. De combinatie van rauwe melk met gepasteuriseerde melk - toegepast in meer dan de helft van de AOP’s zoals pontl'évêque, neufchâtel, livarot, ossau-iraty, cantal, fourmes d'Ambert et de Montbrison, bleu d'Auvergne, époisses, maroilles, munster... - heeft alleen maar geleid tot middelmatigheid en spanningen in de zuivelsector, waardoor kleine ambachtslieden sneller zijn verdwenen.
Mr. Georges selecteert de kazen in hun aanbod op een minutieuze manier. Daarbij dragen we ons steentje bij tot de duurzaamheid van kleinere kaasboeren. We dragen tradities een warm hart toe en stimuleren zo de verscheidenheid in de markt. Mr. Georges trekt resoluut de kaart van de ambacht en authenticiteit.