Is dit het geheim voor de beste gedroogde ham?

De intense smaak van een lekkere, gedroogde ham is onevenaarbaar. Een ogenschijnlijk eenvoudig product met een onwaarschijnlijke veelzijdigheid. Zonder overdrijven kunnen we stellen dat de zoektocht naar de beste gedroogde ham heel wat voeten in de aarde heeft. Want iedereen heeft zo zijn eigen idee over wat de beste gedroogde ham is.

 

De gedroogde hammen hebben we te danken aan de Romeinen. Zij introduceerden het drogen van hammen in Europa. Voor die tijd, bekwaamden de Chinezen er zich al lange tijd in. Zuid-Europese landen en regio’s verfijnden de smaak van hun hammen stelselmatig. Wat leidt tot enkele kunstwerken. Zachte, nootachtige smaken die perfect passen bij verschillende types kazen en ietwat zoetere delicatessen.

Verschil tussen een goede gedroogde ham en de beste hammen

Gedroogde of gerookte hammen hebben vaak niks te maken met het authentieke droogproces. Smaken worden op een kunstmatige manier toegevoegd. Vaak maken producenten dan gebruik van nitriet. Bovendien voegen ze smaakversterkers toe. Een artificiële manier om het proces te versnellen, want het ontbreekt hen aan tijd. Snel produceren is de boodschap.

 

Nochtans is die tijd een cruciaal ingrediënt voor wie de best gedroogd ham wil verkrijgen. De hammen bij Mr. Georges worden gezouten en afhankelijk van het type ham ingewreven met extra kruiden. Vervolgens verwijderen de artisanale producenten alle zout. Daarna kan het rijpingsproces beginnen. Exquise hammen als de Sgambato Toscane rijpt gemiddeld 10 maanden. Een Serrano Alto Mijares rust 2 jaar. Neusje van de zalm, of het varken zo je wil, is de ham van 100 procent raszuivere Iberische varkens. Met een rijptijd van meer dan 42 maanden is dit zonder enige twijfel de gedroogde ham met de diepste smaak.

Wind zaaien, ham oogsten

Een droge ham droog krijgen is tijdrovend maar o zo belangrijk. Traditioneel worden de hammen blootgesteld aan de natuur. Wind en vocht – of het ontbreken ervan – vormen de basisingrediënten. Een droge berglucht uit de Pyreneeën, de zachte lucht in het Zwarte Woud of een droogcel waarin deze uitzonderlijke weersomstandigheden worden gesimuleerd. Deze droogtechnieken leveren een extra meerwaarde op en verbeteren het totale proces. Met, zoals reeds gezegd, uitzonderlijke resultaten.

 

Zin om te proeven van onze fantastische gedroogde hammen? Kom langs bij Mr. Georges. Vraag gerust een proevertje aan onze verstoog. Wij zullen jou niet moeten overtuigen, dat doet de smaak wel.